1) Заготовить типовое письмо с сообщением, что ответственное лицо за предоставление документов находится в отпуске ( с приложением копии приказа, выпиской из должностных обязанностей) и требуемые документы будут предоставлены позднее.
2) Зависит от штата организации. Если на месте руководитель, который должен подписать требование, можно часть документов (по которым меньше всего могут возникнуть вопросы) оставить директору, либо лицу, исполняющему ваши обязанности на период отпуска. Еще пусть директор предложит проверяющим (при отсутствии компромиссных вариантов) возместить ущерб по оплаченной путевке гл. бухг. в случае отзыва из отпуска. Также следует помнить, что налоговики могут легко продлить срок выездной проверки при определенных обстоятельствах.